6 adoçantes líquidos comuns para cozinhar e assar

Há uma grande variedade de adoçantes disponíveis para cozinheiros domésticos e padeiros, incluindo açúcares e xaropes secos, produtos naturais e outros menos. Pode ser uma categoria ampla e complexa de ser totalmente coberta, especialmente quando você leva em consideração seus usos e como eles podem impactar o resultado das receitas.

Os adoçantes líquidos são ótimos para misturar em bebidas, misturar em molhos e misturar em molhos em pratos salgados. No mundo das sobremesas e da panificação, os xaropes podem dar brilho, criar texturas mais suaves, melhorar o escurecimento, adicionar umidade e contribuir mais para o sabor do que apenas doçura, dependendo do tipo utilizado.

Talvez a diferença mais óbvia entre adoçantes líquidos e açúcar granulado seja o teor de umidade. Esses xaropes normalmente contêm cerca de 20% de água e 80% de açúcar. Portanto, se você trocasse uma calda por açúcar seco em uma receita de panificação, precisaria adicionar mais farinha ou reduzir a quantidade de líquido adicionado para atingir a consistência desejada.

“Para cada xícara de adoçante líquido usado, reduza o líquido adicionado na receita em cerca de 3 a 4 colheres de sopa”, escreveu Kye Ameden, do King Arthur Baking, como uma aproximação aproximada para trocar adoçantes líquidos por açúcar granulado. “Se a receita não contiver líquido adicionado, aumente a farinha em cerca de 3 a 4 colheres de sopa para cada xícara de adoçante líquido usado (cerca de 1 colher de sopa por 1/4 de xícara).”

No entanto, isso aborda apenas o problema da umidade. Os adoçantes líquidos também têm níveis variados de doçura, são mais ácidos que o açúcar de mesa (pode ser necessário aumentar a quantidade de fermento ou refrigerante para equilibrar) e não contribuem com os mesmos atributos físicos do açúcar seco, como quando creme com manteiga. É importante manter todas essas coisas em mente se você quiser fazer trocas de ingredientes por conta própria.

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O mel é talvez o adoçante mais natural, não exigindo nenhum envolvimento humano além de ser retirado das colmeias. Começa como néctar de flores, que as abelhas coletam e transformam na substância que conhecemos e amamos. Por ser proveniente de flores, o mel tem sabor floral e pode variar em cor e sabor de acordo com a dieta das abelhas. É mais doce que o açúcar granulado em peso (e é o mais doce dos adoçantes líquidos comumente usados). Você deve armazenar o mel em temperatura ambiente, pois ele cristalizará em temperaturas frias. Mas se acontecer de você colocar mel na geladeira por engano, você pode trazê-lo de volta à vida submergindo o recipiente em água quente.

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O melaço é um subproduto do processo de fabricação do açúcar. O caldo da cana-de-açúcar é fervido para formar cristais que são removidos como açúcar granulado, e o líquido que fica é conhecido como melaço light na primeira vez. O processo é então repetido para formar melaço escuro e depois preto. Como os cristais de açúcar estão sendo removidos, não é tão doce quanto o açúcar de mesa. O melaço tem sabor agridoce com tons profundos de caramelo.

A cada fervura, a calda fica mais escura e de sabor mais forte. O melaço light é o mais comum e geralmente o que é exigido em produtos assados, como nesta receita de biscoitos de melaço. O melaço Blackstrap é mais frequentemente reservado para aplicações salgadas, como feijão cozido ou molho barbecue.

Veja a receita: biscoitos de melaço

Você também pode ver garrafas com e sem enxofre, o que indica a adição ou falta de um conservante. (Embora as marcas mais comuns não sejam sulfuradas.) O melaço não requer refrigeração.

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O xarope de milho é composto principalmente de glicose, um açúcar simples, e é produzido pelo tratamento das moléculas de amido do milho com um ácido ou enzima. Não deve ser confundido com o xarope de milho rico em frutose encontrado em alimentos processados, o xarope de milho disponível para cozinheiros domésticos, “normalmente é vendido em versões claras e escuras”, escreveu a redatora Becky Krystal. “O xarope de milho light é aromatizado com sal e baunilha, enquanto o sabor e a cor de melaço e caramelo são adicionados ao escuro.”