Aumente o sabor dos seus coquetéis com Oleo Saccharum

Por Matthew Zuras

Por mais antiquado que possa parecer aos ouvidos contemporâneos, o oleo saccharum não é tão antigo. Seu nome em latim significa “açúcar de petróleo”, mas um cidadão romano não teria a menor ideia de para que é usado. Em vez disso, você teria que perguntar a um barman, que provavelmente abreviaria apenas como “oleo” e começaria a falar sobre Jerry Thomas e outros segredos dos coquetéis. Eles explicariam que é um componente aromatizante crítico dos ponches clássicos - tão antigo quanto a própria cultura dos coquetéis, na verdade, mas não tão antigo quanto Plínio, o Velho. E nada mais é do que um xarope feito de cascas de frutas cítricas e açúcar.

Muitas fontes afirmam que a primeira menção ao oleo saccharum foi em 1670, quando a receita de Limonado de Hannah Woolley pedia que a “pílula” de limão fosse “preparada junto” com açúcar e outros ingredientes semelhantes a ponche, mas isso só foi feito no século XIX. que encontramos um livro de coquetéis descrevendo um método para prepará-los. Oxford Night Caps, de Richard Cook, publicado em 1827, inclui diversas receitas de ponche, pedindo ao leitor que “extraia o suco da casca de um limão, esfregando-a com açúcar de pão”. E então Thomas, o chamado “pai da mixologia americana”, popularizou-a em sua edição canônica do Bar-Tender's Guide de 1862, que inclui instruções para “esfregar o açúcar sobre os limões até que ele tenha absorvido toda a parte amarela da casca”. .”

Se você nunca ouviu falar de óleo antes, pode estar se perguntando por que alguém se daria ao trabalho de esfregar um pedaço de açúcar em um limão quando você poderia simplesmente espremer o maldito suco e misturá-lo com um pouco de adoçante. Uma pergunta justa! Mas os compostos encontrados na fruta são diferentes daqueles que estão presos nas cascas laranja e amarela.

O que normalmente chamamos de casca ou casca de frutas cítricas é composta pelo epicarpo (também chamado de flavedo) e pelo mesocarpo (também conhecido como albedo). O flavedo é a parte picante - a camada mais externa da fruta que está cheia de pequenas glândulas oleosas cheias de sabor - enquanto o albedo é a camada amarga e esponjosa comumente chamada de medula. O suco contido nas vesículas abaixo da casca tem uma composição química diferente dos óleos essenciais do flavedo, resultando em um buquê diferente de compostos orgânicos voláteis (embora ambos sejam bastante ricos em limoneno, um dos terpenos mais comuns na natureza). Esta variação na composição significa que os óleos cítricos podem ter características mais florais e herbais do que os sabores frescos e picantes encontrados nos sucos cítricos.

Se você já fez um martini com toque de limão, provavelmente já entende o conceito. Torcer uma casca de limão sobre um coquetel estoura aquelas pequeninas glândulas flavedo, liberando uma fina névoa de óleos essenciais concentrados sobre a superfície da bebida. Não terá gosto azedo ou de limonada, como aconteceria se você adicionasse suco de limão; em vez disso, o toque adiciona uma sugestão cítrica em vez de um comando. (Amassar uma casca resulta na mesma coisa, enquanto queimar uma torção altera o caráter dos óleos.)

Ao fazer oleo saccharum, você está tentando extrair o máximo possível desses óleos por meio da maceração. Ao colocar o açúcar em contato com as cascas dos cítricos, você extrairá seus óleos, criando um xarope altamente aromático no processo.

Oleo é uma ótima ferramenta para realçar o sabor cítrico de qualquer bebida de grande formato.

Embora o oleo saccharum seja classicamente feito com cascas de limão, qualquer tipo de frutas cítricas funciona - e uma combinação de frutas cítricas também pode ser ótima. (E certifique-se de usar apenas o flavedo picante, pois o vigoroso albedo tornará a calda amarga.) Você certamente pode usar cascas que guardou e congelou se for o tipo de pessoa que faz isso, mas frutas cítricas frescas são a sua escolha. melhor aposta, já que você não terá que se preocupar com sabores de queimadura do freezer poluindo seu óleo. Apenas certifique-se de usar frutas cítricas não enceradas ou remova a cera lavando delicadamente as frutas com água morna.

Para confusão dos perfeccionistas, não há consenso sobre a proporção ideal de açúcar e casca para o óleo. Uma receita pode exigir cascas de 12 limões por quilo de açúcar, enquanto outra sugere uma proporção de 180 gramas de açúcar para cada quatro limões. (De modo geral, mais frutas cítricas por onça de açúcar produzirão óleo mais potente, mas você eventualmente chegará a um ponto de retornos decrescentes.) Pessoalmente, costumo ficar com a receita do Bon Appetit, que combina meia xícara de açúcar com as raspas de quatro limões e oito clementinas e funciona de forma confiável com uma variedade de coquetéis.