Cientistas decodificaram com sucesso o sabor e o aroma do pão fermentado

Dez sabores principais e onze odores.

O pão Sourdough é muito apreciado pelo seu sabor excepcional. Está associado à acidez como sua principal característica de sabor. Enquanto as reações térmicas durante o cozimento formam predominantemente o sabor da crosta do pão, o sabor do pão ralado é desenvolvido principalmente por reações enzimáticas durante a fermentação da massa por bactérias e leveduras do ácido láctico.

Além disso, o sabor do pão ralado de massa fermentada é influenciado por fatores que incluem o tipo de farinha e a adição de culturas starter e fermento, bem como o tempo e a temperatura de fermentação.

Em um novo estudo, cientistas da cátedra de Química Alimentar e Ciência Sensorial Molecular da Escola de Ciências da Vida TUM identificaram e quantificaram os compostos com sabor ativo das migalhas de pão de massa fermentada. Usando os conceitos de genômica, uma combinação de técnicas analíticas instrumentais e análises sensoriais, os cientistas decodificaram os segredos do sabor do pão de massa fermentada.

Dez sabores principais e onze fragrâncias odorantes importantes que podem ser empregados para replicar o sabor distinto da farinha de rosca de massa fermentada foram descobertos devido às suas medições e análises de nível molecular.

A primeira autora, Laura Eckrich, que conduziu o projeto como parte da sua tese de doutoramento, espera que as novas descobertas beneficiem a indústria da panificação: “Esperamos que as nossas descobertas e o método de quantificação que desenvolvemos ajudem os padeiros a alcançar uma qualidade consistente nas suas massas fermentadas. Por exemplo, podem evitar que o pão fique muito azedo.”

Os ingredientes essenciais da massa fermentada são a farinha, a água, as leveduras vivas e as bactérias do ácido láctico, cuja fermentação confere à massa do pão o seu sabor e aroma particulares, ao mesmo tempo que acrescenta volume ao pão. Sourdough foi usado pela primeira vez para fazer pão no antigo Egito.

Os cientistas descobriram o ácido láctico e o ácido acético como sabores distintos, além do cloreto de sódio, adicionado ao pão como sal de cozinha. Durante a fermentação do fermento, as bactérias e leveduras do ácido láctico produzem esses sabores na massa. Os ingredientes essenciais da massa fermentada são a farinha, a água, as leveduras vivas e as bactérias do ácido láctico, cuja fermentação confere à massa do pão o seu sabor e aroma particulares, ao mesmo tempo que acrescenta volume ao pão. Sourdough foi usado pela primeira vez para fazer pão no antigo Egito.

Uma vez que o pão pode constituir uma quantidade considerável da ingestão diária de sal, os cientistas também identificaram um amplo potencial para reduzir a concentração de sal no pão. Os resultados podem diminuir o teor de sódio da massa sem sacrificar o sabor característico do pão. Um grupo de provadores humanos qualificados analisou as essências aromáticas.

Experimentos de recombinação de sabores elucidaram sódio, potássio, amônio, cloreto, magnésio, cálcio, d-frutose, ácido l-glutâmico, ácido acético e ácido lático como os compostos essenciais de sabor, bem como ácido acético, ácido butírico, vanilina, 3-metilbutírico ácido, hexanal, 2,3-butanodiona, fenilacetaldeído, 3-metilbutanal, metional, (E, E)-decadienal e (E)-2-nonenal como compostos aromáticos essenciais no pão ralado de massa fermentada.

Os cientistas observaram: “Pela primeira vez, o presente método permite uma quantificação unificada de alto rendimento dos principais odorantes voláteis e dos principais saborizantes não voláteis do pão ralado com a mesma configuração instrumental. Este método pode ser usado para criar um modelo dos valiosos compostos de aroma e sabor dos pães, para ser independente de testes sensoriais no futuro, especialmente durante a produção industrial de pães, e para obter declarações objetivas sobre a qualidade do aroma e do sabor dos pães. ”

Referência do periódico: